专利摘要

本发明涉及一种甜型红曲黄酒生物降糖的酿造方法。本发明的目的而采用技术方案是：将糯米倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；喷水淋饭后，加入根霉米粉和红曲粉，拌匀；进行搭窝糖化；72h后分3次冲入等量的米烧酒，再经过30～50d后发酵获得成熟糖化发酵醪；经压滤分离出甜红曲黄酒酒。将甜红曲黄酒投入发酵罐并接种混菌种子液菌液，发酵时间36小时获得第一次投料发酵醪；在第一次投料发酵醪中补料投入甜红曲黄酒，发酵时间72小时获得生物发酵降糖红曲黄酒。生物发酵降糖红曲黄酒糖度为60～85g/L，酒精度15～17%VoL，含糖量仅为生物发酵前原甜红曲黄酒含糖量的23～37%。具有甜红曲黄酒特征的浓郁香气。

权利要求

1.一种甜型红曲黄酒生物降糖的酿造方法，其特征在于：

1）甜红曲黄酒酿造

（1）蒸饭、糖化：

蒸饭：将糯米浸泡、沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；

搭窝糖化：糯米饭经喷水淋饭，糯米饭温度控制在40～45℃，每个酒缸倒入25kg糯米的蒸饭量，加入0.5kg根霉米粉和1.0～1.5 kg红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；

（2）冲酒、发酵：搭窝糖化72h后，分3次，每次间隔6天冲入等量酒精度50%VoL米烧酒，每缸中冲入米烧酒的总量与每缸投料糯米量等重量，再经过30～50d后发酵为成熟糖化发酵醪；

（3）压滤：缸内成熟糖化发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出甜红曲黄酒原酒；

（4）杀菌、陈酿：按企业内控标准勾兑为甜红曲黄酒，经过杀菌，装入酒坛密封陈酿1年；

2）甜红曲黄酒的生物发酵降糖过程

（1）第一次投料发酵：将陈酿1年甜红曲黄酒投入发酵罐，投料量为发酵罐总体积30%，并接种混菌种子液菌液，混菌种子液菌液的接种量为发酵罐总体积的10%，发酵温度24～28℃，调节pH值为6.0，发酵时间36小时获得第一次投料发酵醪；

（2）第二次补料发酵：在第一次投料发酵醪中投入陈酿1年的甜红曲黄酒，投料量为发酵罐总体积40%，发酵温度22～26℃，调节pH值为4.5，发酵时间72小时获得生物发酵降糖红曲黄酒；

（3）勾兑成品：将生物发酵降糖红曲黄酒勾兑成企业内控质量指标所需的红曲黄酒；或生物发酵降糖红曲黄酒与陈酿的甜红曲黄酒勾兑成企业内控质量指标所需的较低糖度的甜红曲黄酒；

所述的混菌种子液菌液制备如下：

1）类干酪乳杆菌液一级种子制备：

斜面试管中挑出类干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei），接入类干酪乳杆菌增殖培养基，调节PH值为6.5，培养温度50℃，摇床转速为150r／min，培养时间20h，得到类干酪乳杆菌一级种子菌液；

2）酵母菌的一级种子液制备：

斜面试管中挑出酵母菌，接入麦芽汁培养基，调节PH值为6.0，培养温度50℃，摇床转速为150r／min，培养时间20h，得到酵母菌一级种子菌液；

3）混菌种子液培养

（1）将酵母菌一级种子菌液接种于糖化液种子培养基中，接种量为糖化液种子培养基重量的10%，调节pH值为5.0，培养温度50℃，种子罐通风比0.04～0.06m3/（m3·min），培养时间24h，得到酵母菌二级种子菌液；

（2）混菌培养: 将类干酪乳杆菌一级种子菌液接种于酵母菌二级种子菌液中，接种量为酵母菌二级种子菌液培养基重量的5%，调节pH值为4.5，培养温度50℃，种子罐通风比0.04～0.06m3/（m3·min），培养时间24h，得到混菌种子液菌液。

2.根据权利要求1所述的一种甜型红曲黄酒生物降糖的酿造方法，其特征是所述的糖化液种子培养基制备：

1）蒸饭：将糯米浸泡、沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；

2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，糯米饭温度控制在40℃；每个酒缸倒入25kg糯米的蒸饭量，加入0.5kg根霉米粉和1.0～1.5 kg红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；

3）冲水倒缸：搭窝糖化72h后，进行冲入清水，再经过36h后获得成熟糖化醪；

4）成熟糖化醪压滤分离出糖化液；

5）以2份重量糖化液与1份6波美度麦芽汁混合，加水调节糖度为120～140g/L，获得糖化液种子培养基备用。

3.根据权利要求1所述的一种甜型红曲黄酒生物降糖的酿造方法，其特征是所述的类干酪乳杆菌增殖培养基配方为：葡萄糖16.5 g/L；酵母粉7.5 g/L；胰蛋白15g/L；牛肉膏7.5g/L；柠檬酸氢二铵3.5g/L；乙酸铵5g/L；乙酸5g/L；Tween80 1.5mL/L；硫酸镁0.9g/L；硫酸锰0.4g/L。

4.根据权利要求1所述的一种甜型红曲黄酒生物降糖的酿造方法，其特征是所述的麦芽汁培养基为6波美度麦芽汁，自然pH；麦芽汁取自啤酒厂的头号麦芽汁，调整为6波美度麦芽汁。

说明书

技术领域：

本发明涉及黄酒酿造的技术领域，具体是一种甜型红曲黄酒生物降糖的酿造方法。

背景技术

红曲黄酒是以糯米为原料,主要以红曲为糖化发酵剂，经多种微生物发酵酿造而成。其口味纯正、营养丰富。尤其是甜型红曲黄酒其糖度（以葡萄糖计）大于100g/L，以口味鲜甜醇厚，香气浓郁而著称。深受妇女、老人和儿童的喜爱;是我国人民喜庆佳宴的珍品。甜型红曲黄酒以特殊工艺酿造，具有特殊的香气和风味。甜型红曲黄酒的重要感官品评的风味品质是其香气属性。

人们对生活品质的要求和消费升级，甜型红曲黄酒由于其高甜度，限制消费者不能够大量饮用，市场规模日益缩小。近年市场出现甜型红曲黄酒的降糖后红曲黄酒产品，由于方法不对如采用兑水或干型红曲黄酒勾兑，失去原有的、愉悦的甜型红曲黄酒的香气特征。特别是名优甜红曲黄酒降糖后尤为明显降低风味质量。如何既降低甜型红曲黄酒的糖度又保持甜型红曲黄酒的香气基本特征，是开发新型具有甜红曲黄酒香气的降糖红曲黄酒品种的关键技术难点。发明一种独特的生物发酵降糖方法，对于既能保留甜型红曲黄酒香气基本组分，又能降低甜型红曲黄酒的糖度，实现提高甜红曲黄酒的降低糖度后红曲黄酒的风味质量具有重要的意义。

发明内容

本发明采用生物发酵降糖方式进行降低甜红曲黄酒的糖分，即以甜型红曲黄酒为发酵基质，以酵母菌和类干酪乳杆菌的混菌种子液菌液为发酵剂，进行补料发酵生产降糖后红曲黄酒。生物发酵降糖方式生产的红曲黄酒，保持甜型红曲黄酒的香气特征，提高开发甜红曲黄酒的降低糖度后红曲黄酒的风味质量。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

一、甜红曲黄酒酿造

1、蒸饭、糖化：

(1）蒸饭：将糯米，清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。

(2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40～45℃。每个酒缸倒入25kg糯米的蒸饭量，加入0.5kg根霉米粉和1.0～1.5 kg红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。

2、冲酒、发酵：搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，进行分3次，每次间隔6天冲入等量酒精度50%VoL的米烧酒，每缸中冲入米烧酒的总量与投料每缸糯米量等重量，再经过30～50d后发酵为成熟糖化发酵醪。

3、压滤：缸内成熟糖化发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出甜红曲黄酒原酒。

4、杀菌、陈酿：甜红曲黄酒原酒按企业内控标准勾兑为甜红曲黄酒，经过杀菌，装入酒坛密封陈酿1年进行转香。经检测：陈酿1年甜红曲黄酒糖度达到230～260 g/L，酒精度15～17%VoL。具有甜红曲黄酒特征的浓郁香气。

二、甜红曲黄酒的生物发酵降糖过程

（1）第一次投料发酵：将陈酿1年甜红曲黄酒投入发酵罐，投料量为发酵罐总体积30%，并接种混菌种子液菌液，混菌种子液菌液的接种量为发酵罐总体积的10%，发酵温度24～28℃，调节pH值为6.0，发酵时间36小时获得第一次投料发酵醪。

（2）第二次补料发酵：在第一次投料发酵醪中投入陈酿1年的甜红曲黄酒，投料量为发酵罐总体积40%，发酵温度22～26℃，调节pH值为4.5，发酵时间72小时获得生物发酵降糖红曲黄酒。

经测定，生物发酵降糖红曲黄酒糖度为60～85 g/L，酒精度15～17%VoL，含糖量仅为生物发酵前原甜红曲黄酒含糖量的23～37%。具有甜红曲黄酒特征的浓郁香气。

（3）勾兑成品：将生物发酵降糖红曲黄酒勾兑成企业内控质量指标所需的红曲黄酒。或生物发酵降糖后的甜红曲黄酒与陈酿的甜红曲黄酒勾兑成企业内控质量指标所需的较低糖度的甜红曲黄酒。其成品香气共同特征是保持甜红曲黄酒特征的浓郁香气。

OAV是综合反映香气组分含量和阈值的指标，采用其来评估香气组分对于整体香气的贡献大小。表1中实施例1、实施例2的生物发酵降糖红曲黄酒具有甜红曲黄酒的关键主要香气组分且OAV值都大于1。

表1 甜红曲黄酒关键主要香气组分的OAV值 香气组分OAV值异戊醇异丁醇乙酸乙酯丁酸乙酯乙酸异戊酯乳酸乙酯2-壬酮甜红曲黄酒5.214.271.3610.356.984.264.10实例1降糖红曲黄酒4.323.911.119.657.163.323.67实例2降糖红曲黄酒4.273.311.278.345.623.513.56

续表1香气组分OAV值愈创木酚4-乙基愈创木酚糠醛苯甲醛β-苯乙醇丁二酸二乙酯甜红曲黄酒6.022.511.381.1622.781.28实例1降糖红曲黄酒5.462.331.241.0524.151.12实例2降糖红曲黄酒5.382.161.191.0225.651.04

所述的混菌种子液菌液制备如下：

1、类干酪乳杆菌液一级种子制备：

斜面试管中挑出类干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei），接入类干酪乳杆菌增殖培养基，调节PH值为6.5，培养温度50℃，摇床转速为150r／min，培养时间20h，得到类干酪乳杆菌一级种子菌液。

2、酵母菌的一级种子液制备：

斜面试管中挑出酵母菌，接入麦芽汁培养基，调节PH值为6.0，培养温度50℃，摇床转速为150r／min，培养时间20h，得到酵母菌一级种子菌液。

3、混菌种子液培养

（1）将酵母菌一级种子菌液接种于糖化液种子培养基中，接种量为糖化液种子培养基重量的10%，调节pH值为5.0，培养温度50℃，种子罐通风比0.04～0.06m3/（m3·min），培养时间24h，得到酵母菌二级种子菌液。

（2）混菌培养: 将类干酪乳杆菌一级种子菌液接种于酵母菌二级种子菌液中，接种量为酵母菌二级种子菌液培养基重量的5%，调节pH值为4.5，培养温度50℃，种子罐通风比0.04～0.06m3/（m3·min），培养时间24h，得到混菌种子液菌液。

所述的类干酪乳杆菌增殖培养基配方为：葡萄糖16.5 g/L；酵母粉7.5 g/L；胰蛋白15g/L；牛肉膏7.5g/L；柠檬酸氢二铵3.5g/L；乙酸铵5g/L；乙酸5g/L；Tween80 1.5mL/L；硫酸镁0.9g/L；硫酸锰0.4g/L。

所述的麦芽汁培养基为6波美度麦芽汁，自然pH。麦芽汁取自啤酒厂的头号麦芽汁，调整为6波美度麦芽汁。

所述的糖化液种子培养基制备：

(1）蒸饭：将糯米，清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。

(2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。每个酒缸倒入25kg糯米的蒸饭量，加入0.5kg根霉米粉和1.0～1.5 kg红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。

(3）冲水倒缸：搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，进行冲入清水，再经过36h后为成熟糖化醪。

(4）缸内成熟糖化醪倒入压滤机进行压滤分离出糖化液。糖化液糖度达到220～280g/L。

(5）糖化液种子培养基:以2份重量糖化液与1份6波美度麦芽汁混合，加水调节糖度为120～140g/L，获得糖化液种子培养基备用。

所述的类干酪乳杆菌(编号质粒保藏编号：CICC 20390) 购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。

所述的酵母菌Saccharomyces cerevisiae (编号质粒保藏编号：CICC 1063) 购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。

本发明专利生产的降糖红曲黄酒的突出特点是生物发酵降糖红曲黄酒的含糖量为原甜型红曲黄酒含糖量的23～37%。降糖后保持甜型红曲黄酒的香气组分特征，特别是做到降糖不破坏原有的、愉悦的名优甜型红曲黄酒的香气。

附图说明

图1是本发明所述的一种甜型红曲黄酒生物降糖的酿造方法工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

（一）甜红曲黄酒：按照上述技术方案经过蒸饭、糖化、冲酿发酵、压滤、勾兑、杀菌、陈酿1年的工艺步骤酿造的甜红曲黄酒。其糖度260 g/L，酒精度16%VoL。

（二）甜红曲黄酒的发酵

（1）第一次投料发酵：将陈酿1年甜红曲黄酒投入发酵罐，投料量为发酵罐总体积30%，并接种混菌种子液菌液，接种量为发酵罐总体积10%，发酵温度26℃，调节pH值为6.0，发酵时间36小时获得第一次投料发酵醪。

（2）第二次补料发酵：在第一次投料发酵醪中投入陈酿1年的甜红曲黄酒，投料量为发酵罐总体积40%，发酵温度22℃，调节pH值为4.5，发酵时间48小时获得生物发酵降糖红曲黄酒。

（三）勾兑成品：将生物发酵降糖红曲黄酒勾兑成企业内控质量指标所需的红曲黄酒。经检测：该批次生物发酵降糖红曲黄酒：酒精度14.5%VoL、糖度（以葡萄糖计）75g/L、酸度（以乳酸计）4.6 g/L。保持甜红曲黄酒特征的浓郁香气。

感官品评：感官品评：黄褐色，清亮透明，有光泽；具有甜红曲黄酒的浓郁香气；醇厚清甜，略带有甜红曲黄酒的焦香味；酒体协调，柔和。

所述的混菌种子液菌液制备如下：

1、类干酪乳杆菌液一级种子制备：

斜面试管中挑出类干酪乳杆菌，接入类干酪乳杆菌增殖培养基，调节PH值为6.5，培养温度50℃，摇床转速为150r／min，培养时间20h，得到类干酪乳杆菌一级种子菌液。

2、酵母菌的一级种子液制备：

斜面试管中挑出酵母菌，接入麦芽汁培养基，调节PH值为6.0，培养温度50℃，摇床转速为150r／min，培养时间20h，得到酵母菌一级种子菌液。

3、混菌种子液培养

（1）将酵母菌一级种子菌液接种于麦芽汁培养基中，接种量为麦芽汁培养基重量的10%，调节pH值为5.0，培养温度50℃，种子罐通风比0.04～0.06m3/（m3·min），培养时间24h，得到酵母菌二级种子菌液。

（2）混菌培养: 将类干酪乳杆菌一级种子菌液接种于酵母菌二级种子菌液中，接种量为酵母菌二级种子菌液培养基重量的5%，调节pH值为4.5，培养温度50℃，种子罐通风比0.04～0.06m3/（m3·min），培养时间24h，得到混菌种子液菌液。

所述的类干酪乳杆菌增殖培养基配方为：葡萄糖16.5 g/L；酵母粉7.5 g/L；胰蛋白15g/L；牛肉膏7.5g/L；柠檬酸氢二铵3.5g/L；乙酸铵5g/L；乙酸5g/L；Tween80 1.5mL/L；硫酸镁0.9g/L；硫酸锰0.4g/L。

所述的麦芽汁培养基为6波美度麦芽汁，自然pH。

所述的糖化液种子培养基制备：

(1）蒸饭：将糯米，清水浸泡8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。

(2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。每个酒缸倒入25kg糯米的蒸饭量，加入0.5kg根霉米粉和1.5 kg红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。

(3）冲水倒缸：搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，进行冲入清水，再经过36h后为成熟糖化醪。

(4）缸内成熟糖化醪倒入压滤机进行压滤分离出糖化液。糖化液糖度达到250 g/L。

(5）糖化液种子培养基:以2份重量糖化液与1份6波美度麦芽汁混合，加水调节糖度为120 g/L，即为糖化液种子培养基备用。

所述的类干酪乳杆菌、酵母菌均为上述技术方案采用的菌株。

实施例2

（一）甜红曲黄酒：按照上述技术方案经过蒸饭、糖化、冲酿发酵、压滤、勾兑、杀菌、陈酿1年的工艺步骤酿造的甜红曲黄酒。其糖度240 g/L，酒精度15%VoL。

（二）甜红曲黄酒的发酵

（1）第一次投料发酵：将300L陈酿1年甜红曲黄酒投入1000L发酵罐，并接种混菌种子液菌液，接种量为100L，发酵温度24℃，调节pH值为6.0，发酵时间36小时获得第一次投料发酵醪。

（2）第二次补料发酵：在第一次投料发酵醪中投入400L陈酿1年的甜红曲黄酒，发酵温度20℃，调节pH值为4.5，发酵时间72小时获得生物发酵降糖红曲黄酒。

（三）勾兑成品：将生物发酵降糖红曲黄酒勾兑成企业内控质量指标所需的红曲黄酒。经检测：该批次生物发酵降糖红曲黄酒：酒精度13.8%VoL、糖度（以葡萄糖计）60g/L、酸度（以乳酸计）4.8 g/L。保持甜红曲黄酒特征的浓郁香气。

感官品评：黄褐色，清亮透明，有光泽；具有甜红曲黄酒的浓郁香气；醇厚、甜口、柔顺，略带有甜红曲黄酒的焦香味；酒体协调，柔和。

所述的类干酪乳杆菌增殖培养基、麦芽汁培养基、混菌种子液菌液制备同实施例1。所述的类干酪乳杆菌、酵母菌均为上述技术方案采用的菌株。

一种甜型红曲黄酒生物发酵降糖的酿造方法专利购买费用说明

Q：办理专利转让的流程及所需资料

A：专利权人变更需要办理著录项目变更手续，有代理机构的，变更手续应当由代理机构办理。

1：专利变更应当使用专利局统一制作的“著录项目变更申报书”提出。

2：按规定缴纳著录项目变更手续费。

3：同时提交相关证明文件原件。

4：专利权转移的，变更后的专利权人委托新专利代理机构的，应当提交变更后的全体专利申请人签字或者盖章的委托书。

Q:专利著录项目变更费用如何缴交

A：（1）直接到国家知识产权局受理大厅收费窗口缴纳,（2）通过代办处缴纳，（3）通过邮局或者银行汇款,更多缴纳方式

Q：专利转让变更，多久能出结果

A：著录项目变更请求书递交后，一般1-2个月左右就会收到通知，国家知识产权局会下达《转让手续合格通知书》。