专利摘要

本发明公开了一种风味年糕及其制作方法，该年糕由以下材料制成：糯米、粳米、核桃粉、绵白糖、红枣、黄豆粉、冰菜汁、枣泥，辅以β‑环状糊精、嫩竹浸提液，及丙酸钠、单辛酸甘油酯等少量食品添加剂，依次由选料、蒸米、调配、真空打粉、成型、包装、杀菌等工序制得。本方法将现代技术与传统工艺有机结合，既提高效率，又保有传统年糕的咬劲，成品香甜、醇香，健康养生。

权利要求

1.一种风味年糕的制作方法，其特征在于：依次包括以下步骤：

（1）选米：选优质糯米、粳米，清水洗净；

（2）取洁净糯米35～56份、粳米10～12份、黄豆粉颗粒5～8份、核桃粉颗粒2～5份，混匀，清水浸泡12～24 h，使物料发胀，含水量为35～40%；

（3）蒸料：将步骤（2）中混合物料滤出，调节水分使物料与水分比1: 1.1～1.3，在0.12～0.15 MPa压力下蒸煮10～20 min；

（4）调配：加入冰菜汁4～6份、红枣泥5～9份、嫩竹叶浸提液147～210份、β-环状糊精0.2份、丙酸钠0.025份、单辛酸甘油酯0.1份；所述冰菜汁是取冰块、冰菜按重量份1:～1: 2的比例混合，榨汁，80目过滤所得滤液；嫩竹叶浸提液是嫩竹叶与开水按1: 20的重量比混合，于95℃以上浸泡20 min所得到的液体；

（5）打粉：将步骤（4）所得物料于真空度0.04～0.08 MPa、搅拌速度60～90 rpm、搅拌时间3～6 min，打粉温度40～48℃；

（6）成型：采用年糕成型机进行压延成型；

（7）切断：利用切断机切割成段；

（8）杀菌：采用食品塑料真空条件下封口包装，高温灭菌，室温下冷却即得风味年糕。

2.根据权利要求1所述的一种风味年糕的制作方法，其特征在于：所述黄豆粉颗粒、核桃粉颗粒均为40目颗粒。

3.根据权利要求1或2的方法制得的风味年糕。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味年糕及其制作方法。

背景技术

年糕又称米糕、粘糕，为我国著名传统小吃食品。传统年糕生产主要包括淘洗、浸泡、蒸粉、打粉、成型、冷却、包装等步骤。打粉时，将蒸好的米团放入石臼内，用擀面杖、石杵等捶打。该操作费力费时，并且成品容易出现分层开裂等现象。在现代年糕工艺中，多省去了打粉环节，尽管加工时间缩短，生产效率得到提高，但产品外观缺乏光泽，无咬劲，缺少年糕应有的口感美味。因此迫切需要提供一种工艺简单可靠、产品质量稳定的年糕制备方法，也需求带有保健功效的风味年糕。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种风味年糕及其制作方法，现代技术与传统相结合，既提升了生产效率，又保存了传统年糕的咬劲口感，成品味美、香甜、醇香，感官品质好，保质期适当，天然营养健康。

本发明解决其技术问题的技术方案是：

（1）选米：选优质糯米、粳米，清水洗净；

（2）取洁净糯米35～56份、粳米10～12份、黄豆粉颗粒5～8份、核桃粉颗粒2～5份，混匀，清水浸泡12～24 h，使物料发胀，含水量为35～40%；

（3）蒸料：将步骤（2）中混合物料滤出，调节水分使物料与水分比1: 1.1～1.3，在0.12～0.15 MPa压力下蒸煮10～20 min；

（4）调配：加入冰菜汁4～6份、红枣泥5～9份、嫩竹叶浸提液147～210份、β-环状糊精0.2份、丙酸钠0.025份、单辛酸甘油酯0.1份；所述冰菜汁是取冰块、冰菜按重量份1:～1: 2的比例混合，榨汁，80目过滤所得滤液；嫩竹叶浸提液是嫩竹叶与开水按1: 20的重量比混合，于95℃以上浸泡20 min所得到的液体；

（5）打粉：将步骤（4）所得物料于真空度0.04～0.08 MPa、搅拌速度60～90 rpm、搅拌时间3～6 min，打粉温度40～48℃；

（6）成型：采用年糕成型机进行压延成型；

（7）切断：利用切断机切割成段；

（8）杀菌：采用食品塑料真空条件下封口包装，高温灭菌，室温下冷却即得风味年糕。

本发明进一步改进方案是，所述黄豆粉颗粒、核桃粉颗粒均为40目颗粒。既易于泡透又不会随水流失。

本发明还提供上述方法制得的风味年糕。

本发明有如下优点：

一、将熟米团在温度40～48℃真空条件下搅拌，淀粉尤其是支链淀粉能够充分吸水，形成非常强力的网状结构，使产品形成粘糯的口感。本发明采用真空和米团操作，代替打粉环节，不仅产品口感爽滑，质地细腻有咬劲，不会出现分层开裂现象，同时也节省劳动力，提高生产效率。

二、嫩竹叶来源于禾本科竹亚科多年生常绿植物竹子，在我国具有悠久的食用和药用历史。嫩竹叶已检测到多种次生代谢物质，包括黄酮类、酚酸类、生物碱、活性多糖、氨基酸肽类、蒽醌类、萜类内酯等，具有抑菌杀菌、消炎、消肿、降血脂、氧自由基清除等功能。本发明将嫩竹叶热水浸提液加入到熟米团，经真空搅拌，嫩竹叶活性成分与淀粉进行有机结合，既提高了嫩竹叶活性成分的稳定性，又能提高年糕产品保质期与生物活性功能。

三、冰菜又称水晶冰菜、冰草，在非洲、亚洲西部和欧洲均有栽培。冰菜富含钠、钾、胡萝卜素等矿物质，富含天然植物盐和黄酮类化合物，对高血压、糖尿病、高血脂症有一定预防功效。本发明将冰菜与冰块混合后榨汁，避免冰菜功效成分在榨汁过程中被破坏，最大程度上保留冰菜的营养价值。

四、添加β-环状糊精、单辛酸甘油酯有利于提高产品口感；添加冰菜汁、枣泥有利于提高产品营养价值与风味；丙酸钠具有一定的防腐保鲜功能。

具体实施方式

下面通过实施例详述本发明，但本发明并不限于下述的实施例。

实施例1：

（1）选米：选优质糯米、粳米，清水洗净。

（2）取洁净糯米56份、粳米10份、40目黄豆粉颗粒5份、40目核桃粉颗粒2份，混匀，清水浸泡24 h，使米粒发胀，含水量为40%。

（3）蒸料：将步骤（2）中混合物料用纱布滤出，调节水分至物料与水分比1: 1.3，0.15 MPa压力下蒸煮10 min。

（4）调配：加入冰菜汁4份（按冰块、冰菜1: 1.5的比例混合，榨汁，80目过滤，滤液即为冰菜汁）、红枣泥5份（市售）、β-环状糊精0.2份、丙酸钠0.025份、单辛酸甘油酯0.1份，嫩竹叶浸提液147份（7份嫩竹叶加入140份 95℃以上开水中浸泡20 min所得到的浸泡液）。

（5）打粉：真空度0.08 MPa、搅拌速度90 rpm、搅拌时间6 min，打粉温度40℃。

（6）成型：采用年糕成型机进行压延成型，成型机嘴尺寸为3 cm × 1.5 cm，产品宽3 cm，厚2 cm，外观光滑。

（7）切断：利用切断机切割，产品每段长度为20 cm。

（8）杀菌：采用聚乙烯塑料袋包装，真空条件下封口，121℃灭菌15 min。

（9）装盒：将年糕室温下冷却，合格产品装盒贮存。包装盒要求清洁干燥，盒内装高10层为宜，以免压坏变形。

实施例2：

（1）选米：选优质糯米、粳米，清水洗净。

（2）取洁净糯米35份、粳米12份、40目黄豆粉颗粒8份、40目核桃粉颗粒5份，混匀，放入浸泡池，清水浸泡12 h，使米粒发胀，含水量为35%。

（3）蒸料：将步骤（2）中混合物料用纱布滤出，调节水分至物料与水分比1: 1.3，0.12 MPa压力下蒸煮20 min。

（4）调配：加入冰菜汁6份（按冰块、冰菜1: 2的比例混合，榨汁，80目过滤，滤液即为冰菜汁）、红枣泥9份（市售）、β-环状糊精0.2份、丙酸钠0.025份、单辛酸甘油酯0.1份，嫩竹叶浸提液210份（10份嫩竹叶加入200份 95℃以上开水中浸泡20 min所得到的浸泡液）。

（5）打粉：真空度0.04 MPa、搅拌速度60 rpm、搅拌时间3 min，打粉温度48℃。

（6）成型：采用年糕成型机进行压延成型，成型机嘴尺寸为3 cm cm，产品宽3 cm，厚1.5 cm，外观光滑。

（7）切断：利用切断机切割，产品每段长度为16 cm。

（8）杀菌：采用聚乙烯塑料袋包装，真空条件下封口，121℃灭菌15 min。

（9）装盒：将年糕室温下冷却，合格产品装盒贮存。包装盒要求清洁干燥，盒内装高10层为宜，以免压坏变形。

实施例3：

（1）选米：选优质糯米、粳米，清水洗净。

（2）取洁净糯米45份、粳米11份、40目黄豆粉颗粒6.5份、40目核桃粉颗粒3.5份，混匀，放入浸泡池，清水浸泡18 h，使米粒发胀，含水量为37.5%。

（3）蒸料：将步骤（2）中混合物料捞出，调节水分至物料与水分比1: 1.2，0.13 MPa压力下蒸煮15 min。

（4）调配：加入冰菜汁5份（按冰块、蔬菜1: 1.15的比例混合，榨汁，80目过滤，滤液即为冰菜汁）、红枣泥7份（市售）、β-环状糊精0.2份、丙酸钠0.025份、单辛酸甘油酯0.1份，嫩竹叶浸提液178.5份（8.5份嫩竹叶加入170份 95℃以上开水中浸泡20 min所得到的浸泡液）。

（5）打粉：真空度0.06 MPa、搅拌速度75 rpm、搅拌时间4.5 min，打粉温度45℃。

（6）成型：采用年糕成型机进行压延成型，成型机嘴尺寸为3 cm × 1.5 cm，产品宽3.5 cm，厚1.75 cm，外观光滑。

（7）切断：利用切断机切割，产品每段长度为18 cm。

（8）杀菌：采用聚乙烯塑料袋包装，真空条件下封口，121℃灭菌15 min。

（9）装盒：将年糕室温下冷却，合格产品装盒贮存。包装盒要求清洁干燥，盒内装高10层为宜，以免压坏变形。

一种风味年糕及其制作方法专利购买费用说明

Q：办理专利转让的流程及所需资料

A：专利权人变更需要办理著录项目变更手续，有代理机构的，变更手续应当由代理机构办理。

1：专利变更应当使用专利局统一制作的“著录项目变更申报书”提出。

2：按规定缴纳著录项目变更手续费。

3：同时提交相关证明文件原件。

4：专利权转移的，变更后的专利权人委托新专利代理机构的，应当提交变更后的全体专利申请人签字或者盖章的委托书。

Q:专利著录项目变更费用如何缴交

A：（1）直接到国家知识产权局受理大厅收费窗口缴纳,（2）通过代办处缴纳，（3）通过邮局或者银行汇款,更多缴纳方式

Q：专利转让变更，多久能出结果

A：著录项目变更请求书递交后，一般1-2个月左右就会收到通知，国家知识产权局会下达《转让手续合格通知书》。