专利摘要

本发明开发出一种大容量啤酒发酵罐的低温罐顶微负压发酵法酿造啤酒的方法。其主要工艺条件：麦汁进罐温度7℃，主发酵掌握低温发酵温度为8～9℃，主发酵罐顶微负压掌握在-0.03～0.00MPa范围，10～11℃进行双乙酰还原后，降至5℃保持24小时后回收啤酒酵母，抽出罐容积10～15%满罐容量发酵液，接入相应罐等容量的主发酵高泡酒，封罐升压并升温6℃，保持6℃罐温停留8天后，继续降温至-1℃～-1.5℃贮酒后熟，停留5～7天。大容量啤酒发酵罐的低温罐顶微负压发酵法酿造啤酒工艺可以解决大容量啤酒发酵罐的酿造啤酒由于啤酒酵母承受压力过高，引起啤酒乙醛含量过高，醇酯的比例不协调，影响啤酒风味质量的问题。

权利要求

1.一种大容量啤酒发酵罐的低温罐顶微负压发酵酿造啤酒的方法，其特征在于：其工艺控制措施如下：

①接种 使用已培养好的0代啤酒酵母或微生物指标合格的发酵罐回收啤酒酵母作为种子，接种量以麦汁满罐后发酵液酵母数在（1.2～1.6）×10个/ml为准。

②麦汁满罐时间：麦汁满罐时间不超过24h，麦汁进罐温度为7℃，麦汁浓度为10～13%，麦汁满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次；

③主发酵温度及压力：麦汁主发酵温度为8～9℃，罐顶微负压掌握在-0.03～0.00 MPa范围；

④双乙酰还原：发酵液外观糖度降至4.5%～5.0%时，然后关闭冷媒管道阀门，麦汁发酵液升温至10～11℃进行双乙酰还原，在双乙酰还原期间罐顶微负压掌握在-0.03～0.00 MPa范围；

⑤降温回收酵母：当双乙酰含量降至0.08mg/L以下时，打开冷媒管道阀门对罐内发酵液进行降温，在24h内使罐内麦汁发酵液温度由10～11℃降至5℃，保持5℃维持24小时后，进行回收酵母；

⑥添加主发酵高泡酒：回收酵母后，将罐内10～15%满罐容量的发酵液泵入到另一发酵罐，同时补入等容量的主发酵高泡酒，封罐升压并自然升温至6℃，罐顶压力控制在0.06～0.08MPa，并控制罐内发酵液温度6℃保持8天，进行饱和酒液中CO₂含量，继续低温还原代谢产物；

⑦贮酒后熟：控制罐内发酵液温度6℃保持8天后继续降温，24h内使温度降至–1℃～–1.5℃，并在此温度下贮酒后熟停留5～7天，罐顶压力控制在0.06～0.08MPa，促进啤酒风味成熟、酵母沉淀和酒液澄清。

2. 根据权利要求1所述的大容量啤酒发酵罐的低温罐顶微负压发酵酿造啤酒的方法，其特征在于所述的满罐是指麦汁量占罐总容积的80～85%。

3.根据权利要求1所述的大容量啤酒发酵罐的低温罐顶微负压发酵酿造啤酒的方法，其特征在于所述的主发酵高泡酒是指麦汁满罐发酵2天后进入高泡期发酵液，外观浓度为7.5%～9.0%。

4.根据权利要求1所述的大容量啤酒发酵罐的低温罐顶微负压发酵酿造啤酒的方法，其特征在于所述的发酵罐罐顶是指发酵罐内发酵液除外的罐体上部空间。

5.根据权利要求1所述的大容量啤酒发酵罐的低温罐顶微负压发酵酿造啤酒的方法，其特征在于要求大容量啤酒发酵罐罐顶气室设计耐压0.15—0.20 Mpa。

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵技术领域，具体涉及一种大容量啤酒发酵罐低温罐顶微负压发酵法酿造啤酒的方法。

背景技术

传统啤酒发酵工艺主发酵是在矩形的发酵槽(或池)中进行的，设备体积小，生产周期长，年产万吨啤酒生产规模就算是一个大厂。20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备已满足不了生产的需要，发展大容量发酵设备成为建设新啤酒工厂的趋势。所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言,一般是发酵罐容积大于200 m³。目前世界通用的大容量发酵罐型主要是德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐。我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐(又称露天锥型发酵罐)发酵，目前国内啤酒生产几乎全部采用露天锥型发酵罐。啤酒发酵工艺一般都采用一罐法发酵工艺，该工艺取消了传统啤酒发酵分两阶段的工艺过程，麦芽汁在同一设备内进行发酵，直到啤酒成熟。现代啤酒设备使用大容量露天锥型发酵罐发酵，发酵罐体积越来越大(600 m³)，发酵罐高度越来越高，使发酵罐内发酵液温度、啤酒酵母分布等不均匀，啤酒酵母承受压力(液位和罐顶压力之和)大大增加。因此，在啤酒酵母承受过高压力作用下酵母细胞的代谢活动受到了抑制，其生长繁殖所需物质的合成速度减缓，从而导致酵母细胞生长速度减缓：并随着压力及时间的增加，酵母细胞的存活率逐渐降低。

随着我国人民生活水平的不断提高，人们对啤酒的品质和饮用后的感觉要求越来越高，而某些啤酒在饮用后，使消费者有上头和头痛的感觉，而主要原因就是啤酒中高级醇过高或酯类过低而引起高级醇与挥发酯的比例（醇酯比）不协调造成的。活性高的酵母菌代谢生成更多辅酶A及合成更多的酯类。酵母菌降糖速率快时，有利于获得更多的能量，也有利于加快酯类物质的合成。在啤酒酵母承受高压力条件下，其酶的活性和代谢通量会受到不良影响，从而导致了各酯类物质生成量的减少。也使啤酒酵母乙醇脱氧酶的活性受到影响，从而导致了乙醛转化为乙醇量的减少，乙醛的增加对啤酒的风味有负面影响，乙醛含量超过阈值，会使啤酒具有生青味。总而言之，在啤酒酵母细胞承受过高压力作用下其活性和代谢活动受到了抑制，啤酒的乙醛含量过高、醇酯比不协调，影响啤酒的风味质量。

发明内容

本发明的目的是解决大容量啤酒发酵罐的酿造啤酒由于啤酒酵母承受压力过高，引起啤酒乙醛含量过高，醇酯比不协调，影响啤酒风味质量的问题。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

低温罐顶微负压发酵酿造啤酒工艺控制措施如下：

①接种 使用已培养好的0代啤酒酵母或微生物指标合格的发酵罐回收啤酒酵母作为种子，接种量以满罐(麦汁量达到罐容量80～85%，为行业俗称，下同)后发酵液啤酒酵母数在（1.2～1.6）×10个/ml为准。

②麦汁满罐时间：麦汁满罐时间不超过24h，麦汁进罐温度为7℃，麦汁浓度为10～13%，麦汁满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次。

③主发酵温度及压力：麦汁主发酵温度为8～9℃，发酵罐罐顶微负压控制在-0.03～0.00 MPa范围。

④双乙酰还原：发酵罐内麦汁发酵液外观浓度降至4.5%～5.0%时，关闭冷媒管道阀门，麦汁发酵液升温至10～11℃时进行双乙酰还原，在双乙酰还原期间罐顶微负压控制在-0.03—0.00 MPa范围。

⑤降温回收酵母：当双乙酰含量降至0.08mg/L以下时，打开冷媒管道阀门对罐内发酵液进行降温，在24h内使罐内麦汁发酵液温度由10～11℃降至5℃，保持5℃维持24小时后，进行回收酵母。

⑥添加主发酵高泡酒：回收酵母后，将罐内10—15%满罐容量的发酵液泵入到另一发酵罐，同时补入等容量的主发酵高泡酒，封罐升压并自然升温至6℃，罐顶压力控制在0.06～0.08MPa，控制罐内发酵液温度6℃保持8天，进行饱和酒液中CO₂含量，继续低温还原代谢产物。

⑦贮酒后熟：控制罐内发酵液温度6℃保持8天后继续降温，24h内使罐内酒液温度降至-1℃～-1.5℃，并在此温度下贮酒后熟停留5～7天，罐顶压力控制在0.06～0.08MPa，促进啤酒风味成熟、酵母沉淀和酒液澄清。

⑧实现罐顶微负压严格控制在-0.03—0.00 MPa范围，做到安全生产，要求大容量啤酒发酵罐罐顶气室设计耐压0.15—0.20Mpa。

所述的满罐是指麦汁量占罐总容积的80～85%状态。

所述的主发酵高泡酒是指麦汁满罐发酵2天后进入高泡期发酵液，外观浓度为7.5%～9.0%。

所述的发酵罐罐顶是指发酵罐内发酵液除外的罐体上部空间。

本实验使用啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CICC1921来自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

具体实施方式

实施例 1

①接种 使用已培养好的0代啤酒酵母或微生物指标合格的发酵罐回收啤酒酵母作为种子，接种量以麦汁满罐(麦汁量达到罐容量80～85%，为行业俗称，下同)后发酵液啤酒酵母数在1.5×10个/ml。

②麦汁满罐时间：麦汁满罐时间不超过24h，麦汁进罐温度为7℃，麦汁浓度为11%，麦汁满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次。

③主发酵温度及压力：主发酵掌握低温发酵温度为9℃，罐顶微负压掌握在-0.03 MPa范围。

④双乙酰还原：发酵罐内麦汁发酵液外观浓度降至4.5%时，关闭冷媒管道阀门，麦汁发酵液升温至11℃进行双乙酰还原。在双乙酰还原期间罐顶微负压掌握在-0.03MPa。

⑤降温回收酵母：当双乙酰含量降至0.07mg/L时，打开冷媒管道阀门对罐内发酵液进行降温，24h内使啤酒发酵液温度由11℃降至5℃，保持5℃维持24小时后回收酵母。

⑥添加主发酵高泡酒：回收酵母后，将罐内12%满罐容量的发酵液泵入到另一发酵罐，同时补入等容量的主发酵高泡酒，封罐升压并自然升温至6℃，罐顶压力控制在0.08MPa，控制罐内发酵液温度6℃保持8天，进行饱和酒液中CO₂含量，继续低温还原代谢产物。

⑦贮酒后熟：控制罐内发酵液温度6℃保持8天后继续降温，24h内使罐内酒液温度降至-1.2℃，并在此温度下贮酒后熟停留5天，罐顶压力控制在0.08MPa，促进啤酒风味成熟、酵母沉淀和酒液澄清。

⑧啤酒发酵罐内嫩啤酒经过过滤后，清酒罐内啤酒检测主要指标为：酒精度4.1%vol，总酸2.1mL/100mL，双乙酰0.05 mg/L，总酯38 mg/L，高级醇76 mg/L，乙醛8 mg/L。

实施例 2

①接种 ：使用已培养好的0代啤酒酵母或微生物指标合格的发酵罐回收啤酒酵母作为种子，接种量以麦汁满罐(麦汁量达到罐容量80～85%，为行业俗称，下同)后发酵液啤酒酵母数在1.4×10个/ml。

②麦汁满罐时间：麦汁满罐时间不超过24h，麦汁进罐温度为7℃，麦汁浓度为10%，麦汁满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次。

③主发酵温度及压力：主发酵掌握低温发酵温度为8.5℃。罐顶微负压掌握在-0.01MPa。

④双乙酰还原：发酵罐内麦汁发酵液外观浓度降至4.8%时，关闭冷媒管道阀门，麦汁发酵液升温至10.5℃进行双乙酰还原。在双乙酰还原期间罐顶微负压掌握在-0.01MPa。

⑤降温回收酵母：当双乙酰含量降至0.06mg/L时，啤酒发酵液进行降温。24h内使啤酒发酵液温度由10.5℃降至5℃，保持5℃维持24小时后回收酵母。

⑥添加主发酵高泡酒：回收酵母后，将罐内10%满罐容量的发酵液泵入到另一发酵罐，同时补入等容量的主发酵高泡酒，封罐升压并自然升温至6℃，罐顶压力控制在0.06MPa，控制罐内发酵液温度6℃保持5天，进行饱和酒液中CO₂含量，继续低温还原代谢产物。

⑦贮酒后熟：控制罐内发酵液温度6℃保持8天后继续降温，24h内使罐内酒液温度降至-1.5℃，并在此温度下贮酒后熟停留7天，罐顶压力控制在0.06MPa，促进啤酒风味成熟、酵母沉淀和酒液澄清。

⑧啤酒发酵罐内嫩啤酒经过过滤后，清酒罐内啤酒检测主要指标为：酒精度3.84%vol，总酸1.9mL/100mL，双乙酰0.06 mg/L，总酯40 mg/L，高级醇80 mg/L，乙醛9mg/L。

大容量啤酒发酵罐低温罐顶微负压发酵法酿造啤酒的方法专利购买费用说明

Q：办理专利转让的流程及所需资料

A：专利权人变更需要办理著录项目变更手续，有代理机构的，变更手续应当由代理机构办理。

1：专利变更应当使用专利局统一制作的“著录项目变更申报书”提出。

2：按规定缴纳著录项目变更手续费。

3：同时提交相关证明文件原件。

4：专利权转移的，变更后的专利权人委托新专利代理机构的，应当提交变更后的全体专利申请人签字或者盖章的委托书。

Q:专利著录项目变更费用如何缴交

A：（1）直接到国家知识产权局受理大厅收费窗口缴纳,（2）通过代办处缴纳，（3）通过邮局或者银行汇款,更多缴纳方式

Q：专利转让变更，多久能出结果

A：著录项目变更请求书递交后，一般1-2个月左右就会收到通知，国家知识产权局会下达《转让手续合格通知书》。