专利摘要
本发明涉及一种锥栗红曲酒的制备方法。所述制备方法是：将锥栗脱壳、粉碎得到锥栗粗粉和锥栗细粉；取锥栗细粉加水加添α‑淀粉酶，液化后夹套通入冷水降温，加糖化酶和酿造用红曲粉，6h糖化后得到液态锥栗糖化醪。将锥栗粗粉浸泡后蒸饭机连续蒸，得到熟透的锥栗粗粉熟料；倒入糖化缸，入根霉曲和酿造用红曲粉进行搭窝糖化成半固态锥栗糖化醪；将液态锥栗糖化醪与半固态锥栗糖化醪合并加入安琪黄酒高活性干酵母液进行主发酵补料发酵得到主发酵成熟醪；之后进行低温后发酵陈酿得到成熟锥栗酒醪；经压滤，分离锥栗酒糟后得到锥栗红曲酒液。成品锥栗红曲酒外观橙黄清亮，具有红曲黄酒特有香气和锥栗的栗香，清雅爽口、柔和圆润。
权利要求
1.一种锥栗红曲酒的制备方法，其特征是：
1）将锥栗脱壳处理，使用切碎机将锥栗切成锥栗颗粒，晒干后使用粉碎机进行分批粉碎，第一批，粉碎后得到20目～30目的锥栗粗粉；第二批粉碎后得到过40目的锥栗细粉；
2）液态锥栗糖化醪制备
取1000重量份的锥栗细粉，按重量比例加3.5倍的水，入糊化锅，添加酶活力为4000 u/g的α-淀粉酶，夹套加热将温度控制在80～90℃之间持续液化70分钟，得到锥栗糊化醪；夹套通入冷水，糊化醪冷却到50～53℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；在锥栗糊化醪中加入酶活力为100000 u/g的糖化酶和酿造用红曲粉后，搅拌混合进行6 h糖化，糖化后得到液态锥栗糖化醪；将液态锥栗糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低液态锥栗糖化醪温度到28～30℃备用；
3）半固态锥栗糖化醪制备：
将500～600重量份的20目- 30目锥栗粗粉，清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的锥栗粗粉熟料；
锥栗粗粉熟料经过输送带喷淋吸水，风扇吹冷,锥栗粗粉熟料温度控制在38-40℃；将锥栗粗粉熟料倒入糖化缸，加入根霉曲和酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；
搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，24h后得到锥栗糖化醪，将锥栗糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态锥栗糖化醪；
4）锥栗红曲酒的主发酵
将液态锥栗糖化醪与半固态锥栗糖化醪合并于主发酵罐，主发酵罐的温度控制在30～32℃，并醪后加入主发酵罐内发酵醪醪液体积6%的安琪黄酒高活性干酵母液进行主发酵；
当主发酵50h后，再加入与并醪发酵时等体积份的半固态锥栗糖化醪进行6d补料发酵，得到主发酵成熟醪；
5）后发酵：
使用主发酵罐夹套通入冰水将成熟发酵醪降温到14～15℃,采用醪泵将降温的主发酵成熟醪输送至后发酵罐，维持16～18℃进行低温后发酵陈酿；在后发酵陈酿期间，从成熟发酵醪进后发酵罐的第6天开始每3天1次通入1次无菌空气进行微氧后发酵陈酿处理，经过35～40天后发酵陈酿，得到成熟锥栗酒醪；
6）成熟锥栗酒醪后处理：
成熟锥栗酒醪经常规压滤，分离锥栗酒糟后得到锥栗红曲酒液；
锥栗红曲酒液经常规调整糖、酸、酒组分后输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持30分钟进行煎酒；装入酒坛，入库贮存陈酿1～3年；
从酒坛中抽清出锥栗红曲酒，勾兑、调酸度后为成品锥栗红曲酒。
2.根据权利要求1所述的一种锥栗红曲酒的制备方法，其特征是所述的加入α-淀粉酶，加入量为锥栗细粉重量的1～1.5‰。
3.根据权利要求1所述的一种锥栗红曲酒的制备方法，其特征是所述的加入糖化酶，加入量为锥栗细粉重量的2～3‰。
4.根据权利要求1所述的一种锥栗红曲酒的制备方法，其特征是所述的加入酿造用红曲粉，加入量为锥栗细粉重量的4～6％。
5.根据权利要求1所述的一种锥栗红曲酒的制备方法，其特征是所述的加入根霉曲，加入量为锥栗粗粉熟料重量的2～2.5％。
6.根据权利要求1所述的一种锥栗红曲黄酒的制备方法，其特征是所述的加入酿造用红曲粉，加入量为锥栗细粉重量的6～8％。
7.根据权利要求1所述的一种锥栗红曲酒的制备方法，其特征是所述的冲入清水，冲入量为锥栗粗粉重量的50～60％。
8.根据权利要求1所述的一种锥栗红曲酒的制备方法，其特征是所述的主发酵罐内液态锥栗糖化醪与半固态锥栗糖化醪，其组成体积比为2：1。
9.根据权利要求1所述的一种锥栗红曲酒的制备方法，其特征是所述的每3天通入1次无菌空气进行微氧后发酵陈酿处理，每次1小时，通气量0.01～0.03m3/（m3·min）。
10.根据权利要求1所述的一种锥栗红曲酒的制备方法，其特征是所述的根霉曲制作：将台湾根霉菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用；将过60目米粉80g装入500三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用；挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h；用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉曲。
说明书
技术领域
本发明涉及黄酒酿造技术领域。具体涉及一种锥栗红曲酒的制备方法。
背景技术
锥栗（Castanea henryi (Skam) Rehd. et Wils.）是壳斗科栗属的植物，福建省建瓯市是我国锥栗主要产区之一，称为中国锥栗之乡。锥栗营养丰富，口味比板栗(Castanea mollissima BL)甘甜芳香，《本草纲目》中称“栗，胃之果也，栗能通肾、益气、温胃”锥栗能够养胃健脾、补肾强筋。建瓯市是福建红曲最早产区之一。《本草纲目》对红曲的评价是:“人之水谷入于胃，受中焦湿热熏蒸，游溢精气，日化为红，散布脏腑经络，是为营血，此造化自然之微妙也。造红曲者，以白米饭受湿热郁蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。故红曲有治脾胃营血之功，得同气相求之。
近年来，锥栗的种植与加工业逐渐成为农民的主导产业，也是当地农民致富的重要来源，使其产品具有更高的附加值，将锥栗加工成各种副食品、罐头、饮料、保健酒等。2004年张积权申请发明专利《锥栗酒及其制造方法》，由于产品风味存在如何适应消费者的问题。本发明的目的在于我们利用建瓯市的资源优势，提供一种营养保健、口味好的锥栗红曲酒及其制备方法，来满足消费者的养身保健的需求。
发明内容
本发明采用锥栗脱壳粉碎成不同粒度的锥栗粉，以红曲和根霉曲为糖化剂进行半固态糖化，以淀粉酶和糖化酶为糖化剂进行液态糖化，半固态糖化醪和液态糖化醪进行并醪、补料发酵技术，克服液态糖化发酵生产锥栗红曲酒风味上不足之处。本发明的酿造新工艺技术酿造出锥栗红曲酒既保持传统红曲酒的风格特征，又具有锥栗的特有栗香风味。
为实现本发明目的采用的技术方案如下：
1、锥栗粉的制备：将锥栗放入锥栗脱壳机进行脱壳处理，使用切碎机将锥栗切成锥栗颗粒，晒干后使用粉碎机进行分批粉碎，第一批，粉碎后得到20目～30目的锥栗粗粉；第二批粉碎后得到过40目的锥栗细粉。
2、液态锥栗糖化醪制备
取1000重量份的锥栗细粉，按重量比例加3.5倍的水，入糊化锅，添加酶活力为4000 u/g的α-淀粉酶，夹套加热将温度控制在80～90℃之间持续液化70分钟，得到锥栗糊化醪；夹套通入冷水，糊化醪冷却到50～53℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；在锥栗糊化醪中加入酶活力为100000 u/g的糖化酶和酿造用红曲粉后，搅拌混合进行6 h糖化，糖化后得到液态锥栗糖化醪；将液态锥栗糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低液态锥栗糖化醪温度到28～30℃备用。
所述的加入α-淀粉酶，加入量为锥栗细粉重量的1～1.5‰。
所述的加入糖化酶，加入量为锥栗细粉重量的2～3‰。
所述的加入酿造用红曲粉，加入量为锥栗细粉重量的4～6％。
3、半固态锥栗糖化醪制备：
1）蒸锥栗饭：将500～600重量份的20目- 30目锥栗粗粉，清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的锥栗粗粉熟料。
2）搭窝糖化：锥栗粗粉熟料经过输送带喷淋吸水，风扇吹冷,锥栗粗粉熟料温度控制在38～40℃。将锥栗粗粉熟料倒入糖化缸，加入根霉曲和酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
3）冲水倒缸：搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，24h后得到锥栗糖化醪，将锥栗糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态锥栗糖化醪。
所述的加入根霉曲，加入量为锥栗粗粉熟料重量的2～2.5％。
所述的加入酿造用红曲粉，加入量为锥栗细粉重量的6～8％。
所述的冲入清水，冲入量为锥栗粗粉重量的50～60％。
4、锥栗红曲酒的主发酵
（1）并醪发酵：将液态锥栗糖化醪与半固态锥栗糖化醪合并于主发酵罐，主发酵罐的温度控制在30～32℃，并醪后加入主发酵罐内发酵醪醪液体积6%的安琪黄酒高活性干酵母液进行主发酵。
所述的主发酵罐内液态锥栗糖化醪与半固态锥栗糖化醪，其组成体积比为2：1。
（2）补料发酵：当大罐主发酵50h后，再加入与并醪发酵时等体积份的半固态锥栗糖化醪进行补料发酵。补料后继续发酵6d，得到主发酵成熟醪。此时发酵醪酒精度达到15 %vol以上。
5、锥栗红曲酒后发酵：
使用主发酵罐夹套通入冰水将成熟发酵醪降温到14～15℃,采用醪泵将降温的主发酵成熟醪输送至后发酵罐，维持16～18℃进行低温后发酵陈酿。在后发酵陈酿期间，从成熟发酵醪进后发酵罐的第6天开始每3天通入无菌空气1次进行微氧后发酵陈酿处理。
经过35～40天的后发酵陈酿，促进陈酿老熟得到成熟锥栗酒醪。
所述的每3天通入无菌空气1次是指每次通无菌空气1小时，通气量0.01～0.03m3/（m3·min），即每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气0.01～0.03立方米。
6、成熟锥栗酒醪后处理
（1）压滤： 将成熟锥栗酒醪经泵送到压滤机进行压滤，分离锥栗酒糟，得到锥栗红曲酒液。按照产品内控标准调整锥栗红曲酒的糖、酸、酒组分。
（2）煎酒：经过调整糖、酸、酒组分的锥栗红曲酒输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持30分钟。
（3）装坛贮存：将经过煎酒后的锥栗红曲酒装入酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿1～3年。
（4）勾兑成品：从酒坛中抽清出贮存陈酿的锥栗红曲酒，将其勾兑为酒精度为11～15 %vol，以葡萄糖计糖度为10～40g/L，用生石灰水调酸度为以乳酸计酸度为3.5～4.0g/L，经过勾兑调整组分后为成品锥栗红曲酒。
成品锥栗红曲酒外观橙黄清亮，具有红曲酒特有香气和锥栗的栗香，清雅爽口、柔和圆润。产品标准符合黄酒GB/T 13662-2008中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。经过灌装装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后，成品销售。
所述的根霉曲制作：台湾根霉Rhizopus formosaensis菌株（编号3.5214）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。将3.5214菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用。将过60目米粉80g装入500三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用。挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h。用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉曲备用。
所述的安琪黄酒高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。安琪黄酒高活性干酵母液由安琪黄酒高活性干酵母按照使用说明书活化而成。
所述的酿造用红曲、α- 淀粉酶(酶活力 4000 u/g)、糖化酶(酶活力 100000 u/g)均由市场外购。酿造用红曲粉：由市场购买酿造用红曲使用粉碎机粉碎成粉状。
具体实施方式
实施例1
1、锥栗粉的制备：将锥栗放入锥栗脱壳机进行脱壳处理，使用切碎机将锥栗切成锥栗颗粒，晒干后使用粉碎机粉碎进行分批粉碎，第一批，粉碎后得到20目～30目的锥栗粗粉；第二批粉碎后得到过40目的锥栗细粉。
2、液态锥栗糖化醪制备
取2000kg过40目的锥栗细粉，按重量比例加入7000kg的水，入糊化锅，添加2kg酶活力为4000 u/g的α-淀粉酶，夹套加热将温度控制在80℃之间持续液化70分钟，得到锥栗糊化醪；夹套通入冷水，糊化醪冷却到50℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.4；在锥栗糊化醪中加入4kg酶活力为100000 u/g的糖化酶和80kg酿造用红曲粉后，搅拌混合进行6 h糖化，糖化后得到液态锥栗糖化醪；将液态锥栗糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低液态锥栗糖化醪温度到28～30℃备用。
3、半固态锥栗糖化醪制备：
1）蒸锥栗饭：将1600kg重量份的20目～30目锥栗粗粉，清水浸泡6h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的锥栗粗粉熟料。
2）搭窝糖化：锥栗粗粉熟料经过输送带喷淋吸水，风扇吹冷,锥栗粗粉熟料温度控制在40℃。每只糖化缸装入40kg锥栗粗粉熟料，加入1kg根霉曲和2.6kg酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
3）冲水倒缸：搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，每只糖化缸进行冲入20kg清水，继续24h后得到锥栗糖化醪，将该批次的缸内锥栗糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态锥栗糖化醪。
4、锥栗红曲酒的大罐发酵
（1）并醪发酵：将2体积份液态锥栗糖化醪与1体积份半固态锥栗糖化醪合并于主发酵罐，主发酵罐的温度控制在30～32℃，并醪后加入主发酵罐内发酵醪醪液体积6%的安琪黄酒高活性干酵母液进行主发酵。
（2）补料发酵：当大罐主发酵50h后，再加入与并醪发酵时等体积份的半固态锥栗糖化醪进行补料发酵。补料后继续发酵6d，得到主发酵成熟醪。测定发酵醪酒精度到达16.2 %vol。
（3）后发酵：
使用主发酵罐夹套通入冰水将主发酵成熟醪降温到14～15℃,采用醪泵将降温的主发酵成熟醪输送至后发酵罐，维持16～18℃进行低温后发酵陈酿。在后发酵陈酿期间，从成熟发酵醪进后发酵罐的第6天开始通入无菌空气进行微氧后发酵陈酿处理。每3天1次，每次1小时，通气量0.01～0.03m3/（m3·min）即每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气0.01～0.03立方米。经过35天的后发酵陈酿，促进陈酿老熟得到成熟锥栗酒醪。
5、成熟锥栗酒醪后处理
（1）压滤：将成熟锥栗酒醪经泵送到压滤机进行压滤，分离锥栗酒糟和锥栗红曲酒液。按照产品内控标准调整锥栗红曲酒的糖、酸、酒组分。
（2）煎酒：经过调整糖、酸、酒组分的锥栗红曲酒输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持30分钟。
（3）装坛贮存：将经过煎酒后的锥栗红曲酒装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿1～3年。
（4）勾兑成品：从酒坛中抽清出贮存陈酿的锥栗红曲酒，将其勾兑为酒精度为14 %vol，以葡萄糖计糖度为30g/L，用生石灰水调酸度为以乳酸计酸度为3.5g/L，经过勾兑调整组分后为成品锥栗红曲酒。
成品锥栗红曲酒外观橙黄清亮，具有红曲酒特有香气和锥栗的栗香，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。产品标准符合黄酒GB/T 13662-2008中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。经过灌装装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后，成品销售。
实施例2
一、锥栗红曲酒的制备：
1、锥栗粉的制备：将锥栗放入锥栗脱壳机进行脱壳处理，使用切碎机将锥栗切成锥栗颗粒，晒干后使用粉碎机进行分批粉碎，第一批，粉碎后得到20目～30目的锥栗粗粉；第二批粉碎后得到过40目的锥栗细粉。
2、液态锥栗糖化醪制备
取1600kg重量份的过40目的锥栗细粉，按重量比例加3.5倍的水，入糊化锅，添加2400g酶活力为4000 u/g的α-淀粉酶，夹套加热将温度控制在83℃之间持续液化70分钟，得到锥栗糊化醪；夹套通入冷水，糊化醪冷却到51℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.6之间；在锥栗糊化醪中加入3200g酶活力为100000 u/g的糖化酶和64kg酿造用红曲粉后，搅拌混合进行6 h糖化，糖化后得到液态锥栗糖化醪；将液态锥栗糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低液态锥栗糖化醪温度到28～30℃备用。
3、半固态锥栗糖化醪制备：
1）蒸锥栗饭：将1200kg重量份的20目- 30目锥栗粗粉，清水浸泡8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的锥栗粗粉熟料。
2）搭窝糖化：锥栗粗粉熟料经过输送带喷淋吸水，风扇吹冷,锥栗粗粉熟料温度控制在38～40℃。每只糖化缸装入40kg锥栗粗粉量蒸熟的锥栗粗粉熟料倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3kg酿造用红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
3）冲水倒缸：搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，每只糖化缸进行冲入22kg清水，继续24h后得到锥栗糖化醪，将该批次的缸内锥栗糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态锥栗糖化醪。
4、锥栗红曲酒的大罐发酵
（1）并醪发酵：将液态锥栗糖化醪与半固态锥栗糖化醪合并于主发酵罐，主发酵罐的温度控制在28～30℃之间，并醪后加入主发酵罐内发酵醪醪液体积的6%安琪黄酒高活性干酵母液进行大罐发酵。
所述的主发酵罐内液态锥栗糖化醪与半固态锥栗糖化醪，其体积比为2：1。
（2）补料发酵：当大罐发酵50h后，再加入与并醪发酵时等体积份的半固态锥栗糖化醪进行补料发酵。补料后继续发酵6d，当发酵醪酒精度到达15.4 %vol时，得到主发酵成熟醪。
（3）后发酵：
采用醪泵将主发酵成熟醪输送至后发酵罐，满罐后用冰水将发酵醪降温到14～15℃进行低温后发酵陈酿。在后发酵陈酿期间，从第6天开始通入无菌空气进行微氧后发酵陈酿。每3天1次，每次1小时，通气量0.01～0.03m3/（m3·min）即每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气0.01～0.03立方米, 经过38天的后发酵陈酿，促进陈酿老熟得到成熟锥栗酒醪。
5、成熟锥栗酒醪后处理
（1）压滤： 将成熟锥栗酒醪经泵送到压滤机进行压滤，分离酒糟和锥栗红曲酒液。按照产品内控标准调整锥栗红曲酒的糖、酸、酒组分。
（2）煎酒：经过调整糖、酸、酒组分的锥栗红曲酒输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持30分钟。
（3）装坛贮存：将经过煎酒后的锥栗红曲酒装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿1～3年。
（4）勾兑成品：从酒坛中抽清出贮存陈酿的锥栗红曲酒，将其勾兑为酒精度为13 %vol，以葡萄糖计糖度为25g/L，用生石灰水调酸度为以乳酸计酸度为3.8g/L，经过勾兑调整组分后为成品锥栗红曲酒。
成品锥栗红曲酒外观橙黄清亮，具有红曲酒特有香气和锥栗的栗香，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。产品标准符合黄酒GB/T 13662-2008中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。经过灌装装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后，成品销售。
一种锥栗红曲酒的制备方法专利购买费用说明
Q：办理专利转让的流程及所需资料
A：专利权人变更需要办理著录项目变更手续，有代理机构的，变更手续应当由代理机构办理。
1：专利变更应当使用专利局统一制作的“著录项目变更申报书”提出。
2：按规定缴纳著录项目变更手续费。
3：同时提交相关证明文件原件。
4：专利权转移的，变更后的专利权人委托新专利代理机构的，应当提交变更后的全体专利申请人签字或者盖章的委托书。
Q:专利著录项目变更费用如何缴交
A：（1）直接到国家知识产权局受理大厅收费窗口缴纳,（2）通过代办处缴纳，（3）通过邮局或者银行汇款,更多缴纳方式
Q：专利转让变更，多久能出结果
A：著录项目变更请求书递交后，一般1-2个月左右就会收到通知，国家知识产权局会下达《转让手续合格通知书》。
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